En kniv i sin essens, er et stykke stål med et håndtak. Hvordan dette stålet er fremstilt, bearbeidet og formet, avgjør knivens egenskaper. Vi gir deg en rask introduksjon til hva som foregår under overflaten.

Stål er jern tilsatt karbon, som gjør stålet hardt og sterkt. I tillegg kan stålet tilsettes en rekke andre ingredienser for å endre stålets egenskaper, som krom, kobolt, mangan, molybden, osv. Vi går ikke inn på metallurgi, men nevner noen enkle pekepinner på hva som skiller knivstål fra knivstål.

Karbonstål

Karbonstål er den reneste formen for stål, og inneholder et minimum av tilsetninger. En konsekvens av dette er at kniver av karbonstål har lett for å ruste. Når man bruker kniver av karbonstål, skal man derfor tørke av knivene når man legger dem til side, og generelt holde dem tørre og rene. Til gjengjeld gir dette rendyrkede stålet de skarpeste kniveggene, og holder svært godt på skarpheten. Mange entusiaster og profesjonelle kokker foretrekker kniver av karbonstål av denne grunn.

Rustfritt stål

Rustfritt stål, er stål tilsatt tilsetningsstoffer for å øke motstandsdyktigheten mot rust og korrosjon. I virkeligheten er det misvisende å kalle det rustfritt, fordi alt stål ruster. Men rustfritt stål er langt mer motstandsdyktig mot rust, noe som gjør at knivene kan tåle maskinoppvask og å ligge fuktig eller tilsmusset en stund.

Hardt stål vs. mykt stål

Knivstålets hardhet avgjør hvor skarpt kniven kan slipes uten å ta skade av normalt bruk. I tillegg avgjør det hvor motstandsdyktig kniveggen er mot slitasje. En hard kniv er derfor både skarpere i utgangspunktet, og holder seg skarp lenger enn en mykere kniv. Samtidig gjør hardheten knivene mer sprø, som igjen gjør dem mer utsatt for slag og støt mot harde objekter.